La coltivazione delle cozze ha a Taranto una lunghissima tradizione e costituisce una delle attività principali della sua economia. Il Mar Piccolo è tutto punteggiato dai cosiddetti "galleggianti", pali infissi sul fondale che segnalano la presenza di una coltivazione e che caratterizzano lo stes...
Per trabucco si intende un sistema costituito da quattro postazioni, tre delle queli dette "di maestro", che pescano sul lato ovest, e una detta "di scirocco" che pesca sul lato est, in legno, materiale che, a differenza del ferro, invece di essere corroso dalla salsedine, ne è rafforzato. La cos...
Il settore della pesca a Monopoli, è in crisi perché sono cambiate le tecniche e le strumentazioni, e si sono affermati sistemi di pesca non più sostenibili per i piccoli pescatori. Quando ero giovane, per partire dal porto di Monopoli e andare a pesca, mi occorreva solo la bussola e un orologio,...
Fissate ai pali che si vedono emergere a centinaia metri dall'acqua, ci sono delle reti che creano uno sbarramento tra le cui maglie vengono imprigionati i pesci di passaggio, che poi i pescatori recuperano recandosi sul posto in barca. Si usano anche reti mobili, che vengono calate la sera e rit...
In passato il liquore, "u' resolie", veniva preparato semplicemente con alcol e, a scelta, l'aggiunta di un'essenza: cherry, la più comune, ma anche limone, sambuca, caffé, etc. Veniva preparato in casa, solitamente dalle donne, e veniva offerto in occasioni speciali in cui la famiglia o il vicin...
La pasta di mandorle si ottiene mettendo le mandorle sbucciate assieme allo zucchero in una raffinatrice con rulli di granito. Con essa, oltre alla realizzazione dei pasticcini comunemente denominati "paste di mandorle" (che si ottengono amalgamando la pasta di mandorle con albume montato a neve)...
I fichi, appena raccolti, sono posti in primo luogo a essiccare al sole sugli "spannafichi", piani di appoggio per l'essiccazione in legno o giunchi intrecciati. I frutti essiccati si incidono per porre al loro interno una mandorla prima di procedere alla cottura in forno a legna. Appena sfornati...
La campagna di Turi in passato è stata dominata dai mandorleti, successivamente sostituiti dalle coltivazioni della ciliegia "ferrovia". Nel mese di agosto, le strade del centro abitato erano disseminate di mandorle fresche stese ad essiccare, per poi essere consumate, conservate o usate per prep...
Per cucinare i legumi in pignatta bisogna metterli a bagno in acqua salata la sera prima per ammorbidirli. La mattina si effettua la misura della "sume" (il giusto quantitativo): si pone la pentola di coccio ("pignatta") da utilizzare per la cottura in posizione orizzontale; se è colma a metà, il...
Le "fave in pignatta" sono preparate in casa e successivamente portate a cuocere nel forno a legna del centro storico di Valenzano. I legumi si preparano unendo alle fave carote, sedano, sale e olio. Per la cottura in forno, che avviene nella pentola di coccio, è necessario aggiungere acqua. A co...
La preparazione consiste in alcuni pomodori tagliati a fette in una teglia e conditi con olio, aglio, prezzemolo, formaggio e capperi. I pomodori vengono schiacciati nella teglia e quindi portati per la cottura al forno a legna nel centro storico di Valenzano. Si consumano come sugo per la pasta ...
L'impasto viene realizzato con due chili di farina, tre "figghiette" (300 grammi) di olio, una "figghiette" (100 grammi) di vino bianco, un cucchiaio di sale per chilo di farina e poco lievito di birra per evitare che si gonfino troppo. Dall'impasto si ottiene un cordone di pasta che si taglia a ...
A Molfetta si festeggia la cosiddetta mezza Quaresima, ovvero il giovedì precedente la quarta domenica di Quaresima. Per l'occasione viene preparato il "calzone", il cui simbolismo quaresimale si è nel tempo affievolito poiché esso è ormai disponibile tutto l'anno nelle varie panetterie. In origi...
Il "quartino" è un gelato tradizionale che nel passato veniva preparato principalmente durante la festa patronale del Crocifisso e per i matrimoni. Ora è invece prodotto comunemente tutto l'anno. La ricetta proviene dal nonno del pasticciere, a suo tempo proprietario nel paese di una pasticceria-...
La produzione casalinga del cotto di fichi richiede alcune fasi di lavorazione. I fichi raccolti in campagna devono essere lavati e bolliti per circa tre ore; la poltiglia che se ne ricava deve essere posta all'interno di un sacco di juta, utilizzato comunemente in campagna per la raccolta delle ...
Il carnevale estivo di Crispiano offre la ribalta a una tradizione che caratterizza gran parte del territorio murgiano e che qui raggiunge l'acme della sua notorietà. Si tratta della preparazione della carne al fornello nelle macellerie e del suo consumo nei relativi retrobottega. Tale tradizione...
In passato la comunità di Orsara dedicava tutta la prima settimana di novembre alla commemorazione dei propri defunti. Per sette giorni di seguito uomini e donne si recavano al cimitero, sottraendo tempo alle consuete attività quotidiane, fra cui quella della macinatura del grano, elemento essenz...
Un tempo le donne addette alla raccolta dei limoni erano attentamente sorvegliate dai padroni ee erano obbligate a cantare, per dimostrare di non stare mangiando di nascosto; riuscivano pertanto a sottrarre, servendosi delle loro ampie gonne, soltanto limoni di piccole dimensioni, con cui a casa ...
La cucina kasher impone determinati limiti agli alimenti di origine animale, privilegiando le preparazioni a base di verdure e legumi, secondo determinate tecniche rituali. In ottemperanza a questa regola tra i primi piatti figura il purè di fave con le cicorie, che si può preparare anche sostitu...
Nella mia pasticceria si preparano: "cheppète", "veschettìne cu giulèppe" (o "giulèbbe"), "biscotti della regina" e "tozzo". La preparazione prevede la tostatura delle mandorle spellate e tritate, la cottura separata dello zucchero fino a renderlo scuro e denso e, infine, la miscela dei due compo...