Il carnevale estivo di Crispiano offre la ribalta a una tradizione che caratterizza gran parte del territorio murgiano e che qui raggiunge l'acme della sua notorietà. Si tratta della preparazione della carne al fornello nelle macellerie e del suo consumo nei relativi retrobottega. Tale tradizione ha cominciato ad assumere le attuali dimensioni a partire dagli anni '70 del secolo scorso, fino a diventare una maniera consueta di trascorrere le serate in compagnia, nonché una voce fondamentale per l'economia locale e una fonte d'attrazione per visitatori provenienti da ogni parte della Puglia. La specialità più rinomata è costituita dai fegatini, "gnumerìdde", ossia interiora di animali che, dopo essere state ridotte in piccoli pezzi, vengono avvolte nelle budella e infilzate in spiedini, per essere infine cotte nei tradizionali forni a legna; in origine si mangiavano direttamente dalla carta con cui oggi li si confeziona, un sistema grazie al quale la carne poteva essere inzuppata nella sua brodaglia.