Per cucinare i legumi in pignatta bisogna metterli a bagno in acqua salata la sera prima per ammorbidirli. La mattina si effettua la misura della "sume" (il giusto quantitativo): si pone la pentola di coccio ("pignatta") da utilizzare per la cottura in posizione orizzontale; se è colma a metà, il quantitativo è quello giusto per le dimensioni del recipiente; gli eventuali legumi in eccesso devono essere tolti prima di aggiungere l'acqua necessaria per la preparazione. La fase successiva è la cottura nel camino, con la "pancia" della pignatta a poca distanza dai carboni o dalla fiamma. A metà cottura bisogna togliere l'acqua in eccesso e aggiungere i condimenti previsti: pomodoro, aglio, o nel caso dei fagioli, il lardo.