L'esecutore versa olio extravergine d'oliva e fettine di cipolla bianca e di cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti in una pentola di rame abbastanza profonda. Aggiunge uno spicchio d'aglio tagliato grossolanamente e pomodorini pachino schiacciati e spezzati a mano. Versa, poi, abbondante acqua n...
L'esecutrice avvia la preparazione del "suche che le brasciòle de cavadde" consiste nella farcendo le braciole di carne di cavallo: stende la carne su un tavolo o un piano precedentemente pulito e la batte con un batticarne. Quindi taglia le fettine in pezzi più o meno grandi. Su ogni fettina dis...
L'esecutore prepara l'impasto a base di farina di grano duro, sale fino e uova; lavora l'impasto fino a che la pasta assume una consistenza molto dura e una forma a calotta. Successivamente fa riposare l'impasto per circa un'ora. Dopo aver fatto riposare la pasta realizza la pasta "grattata" face...
L'esecutrice prepara la "tiedde de patane, rise e cozze" "alla barivecchiana", procedendo per strati: cipolla bianca e un filo d'olio, pomodori pelati, patate, quindi, le cozze, precedentemente pulite "a mezzo guscio" e, infine, il riso, preventivamente sciacquato in acqua fredda per eliminare l'...
L'esecutrice fa preparare alla figlia 12 uova di campagna, un chilo di farina, un pizzico di sale e due cucchiai di strutto da mescolare insieme nella planetaria. Una volta che l'impasto è sufficientemente omogeneo, la figlia lo tira fuori dalla macchina impastatrice e lo lavora con le mani sul t...
L'esecutrice pone il pane raffermo in ammollo, in pezzi di medie dimensioni. Quando ritiene che abbiano raggiunto la giusta morbidezza, li sbriciola con le mani e colloca la poltiglia che ne ricava in un contenitore di plastica. Dopodiché aggiunge del prezzemolo sminuzzato e delle uova e mescola ...
Le sorelle anziane Guglielmina e Anna, nella loro cucina, versano la farina sulla spianatoia e aggiungono un pizzico di sale, lo zucchero, la scorza grattugiata di limone, un po’ di grappa, un rosso d’uovo e tre uova intere. Impastano gli ingredienti con la forchetta e poi con le mani per circa d...
Nella raccolta delle rape rosse sono impegnate cinque persone che, provviste di guanti e di coltellino, ripuliscono grossolanamente la base della rapa dalla terra; con un taglio netto viene asportato il ciuffo di foglie. Gli ortaggi così sgrossati vengono accumulati ai lati del campo. Il gruppo d...
La rapa viola spunta dal terreno con un ampio ciuffo di foglie verdi. Nella raccolta sono impegnate cinque persone che, provviste di guanti e di un coltellino, ripuliscono grossolanamente la base della rapa dalla terra; con un taglio netto viene asportato il ciuffo di foglie. Gli ortaggi così sgr...
La rafanata è un piatto tipico della Basilicata, simile a una frittata cotta al forno Rafanata Lucana. Si prepara nel periodo di carnevale e prende il suo nome dal rafano rusticano, ovvero il rizoma della pianta Armoracia Rusticana, una radice dal gusto fortemente balsamico e piccante. Ingredient...
Area di produzione Basilicata. Materie prime Radice di rafano, olio extravergine di oliva. Materiali ed attrezzature per la preparazione Coltello, spazzola con setole rigide. Tecnica di lavorazione e conservazione Il prodotto consiste in un tubero di pianta che cresce in prossimità di torrenti...
È un latticino a breve stagionatura, di forma tronco-conica determinata dalle fuscelle in cui viene raccolta la ricotta, di colore bianco avorio o giallo crema. In seguito all'asciugatura, si presenta compatta con una consistenza dura al tatto, ma morbida al taglio ed alla grattugia. La più grand...
La "pasta grattata" è un tipo di pasta che ancora oggi viene prodotta a Marta. Viene accompagnata di solito con il brodo di tinca. Una volta fatta la pasta con uova e farina, la stessa viene realizzata con una grattugia particolare con i fori spessi (viene fatta fare artigianalmente), sui quali s...
La pasta di mandorle si ottiene mettendo le mandorle sbucciate assieme allo zucchero in una raffinatrice con rulli di granito. Con essa, oltre alla realizzazione dei pasticcini comunemente denominati "paste di mandorle" (che si ottengono amalgamando la pasta di mandorle con albume montato a neve)...
Nella mia pasticceria si preparano: "cheppète", "veschettìne cu giulèppe" (o "giulèbbe"), "biscotti della regina" e "tozzo". La preparazione prevede la tostatura delle mandorle spellate e tritate, la cottura separata dello zucchero fino a renderlo scuro e denso e, infine, la miscela dei due compo...
La "faldacchèa", o "boccone di dama", è un dolce a base di pasta di mandorla, amarena, cannella e limone, preparato nella pasticceria Il Bacio secondo la ricetta appresa oralmente da un'anziana signora di Turi che l'avrebbe, a sua volta, rubata ad altri. La corretta osservanza della ricetta origi...
Area di produzione Comuni del Parco del Pollino (in particolare nel Comune di Terranova del Pollino). Materie prime Sangue di maiale allevati nel Parco del Pollino, pane casereccio grattugiato (mollica grossa), uva passa, zucchero, farina di grano tenero, strutto ( in alcune versioni si aggiun...
Area di produzione Terranova del Pollino (PZ). Materie prime Interiora di pecora e capra (trippicell, polmoni, ecc., formaggio di pecorino grattugiato, uova, sale, olio d’oliva e bollito di carne ovicaprina, sedano, cipolla e pepe nero. Materiali ed attrezzature per la preparazione Tavolo pi...
L’Ungrattnoat è una pietanza povera a base di a base di interiora di pecora e capra come trippa e polmoni. Il sapore è quello della carne ovicaprina, esaltato dagli altri ingredienti quali: uova, sale, pecorino grattugiato, olio d'oliva, sedano, cipolla e pepe nero. Si tratta di un "piatto povero...