La "farinella", "farenèdde", uno sfarinato di orzo e ceci tostati con l'aggiunta di sale, ha costituito un alimento di sussistenza onnipresente nella cucina povera: i contadini la portavano con sè in appositi sacchetti e la consumavano nelle brevi pause offerte dal lavoro nei campi. Dopo il secon...
"Scafata" e "minestra di fave" sono due piatti tradizionali dell'area bolsenese. La "scafata", piatto a base di fave in umido, era ed è consumato spesso a pranzo perché è asciutto. La "minestra di fave" è invece consumata a cena perché è una minestra. La "scafata" è fatta con cipolla, pancetta,...
La lenticchia di Onano è una varietà di lenticchia a seme grande e variegata (è grossetta ed è macchiata marroncina, non tutta ma via via. Ha i semi più grossetti. Il colore so' gialletti, che poi via via ogni lenticchia ha del rigetto). Tradizionalmente la lenticchia veniva seminata prima di Nat...
L’“Associazione Nazionale Città del Tartufo” (ANCT), costituitasi nel 1990, ha tra le sue finalità la salvaguardia e la valorizzazione dei saperi e delle tecniche relative al tartufo, al territorio e all’ambiente interessati dalla sua presenza, così come la loro promozione e diffusione in quanto ...
L’“Associazione Nazionale Città del Tartufo” (ANCT), costituitasi nel 1990, ha tra le sue finalità la salvaguardia e la valorizzazione dei saperi e delle tecniche relative al tartufo, al territorio e all’ambiente interessati dalla sua presenza, così come la loro promozione e diffusione in quanto ...
L’“Associazione Nazionale Città del Tartufo” (ANCT), costituitasi nel 1990, ha tra le sue finalità la salvaguardia e la valorizzazione dei saperi e delle tecniche relative al tartufo, al territorio e all’ambiente interessati dalla sua presenza, così come la loro promozione e diffusione in quanto ...
La focaccia arrotolata, "fecazze sfegghjequate", è una preparazione festiva di Grumo Appula. La sua versione povera (senza prosciutto) era il piatto festivo che i devoti della Madonna di Mellitto mangiavano durante il viaggio verso la chiesetta, oppure mentre erano accampati nel bosco di Mellitto...
I fichi, appena raccolti, sono posti in primo luogo a essiccare al sole sugli "spannafichi", piani di appoggio per l'essiccazione in legno o giunchi intrecciati. I frutti essiccati si incidono per porre al loro interno una mandorla prima di procedere alla cottura in forno a legna. Appena sfornati...
Le "fave in pignatta" sono preparate in casa e successivamente portate a cuocere nel forno a legna del centro storico di Valenzano. I legumi si preparano unendo alle fave carote, sedano, sale e olio. Per la cottura in forno, che avviene nella pentola di coccio, è necessario aggiungere acqua. A co...
La cucina kasher impone determinati limiti agli alimenti di origine animale, privilegiando le preparazioni a base di verdure e legumi, secondo determinate tecniche rituali. In ottemperanza a questa regola tra i primi piatti figura il purè di fave con le cicorie, che si può preparare anche sostitu...
A Taranto la preparazione più tradizionale è rappresentata dalle cozze "a puppetègne", corrispondente a ciò che comunemente si chiama impepata o sauté di cozze. La denominazione ha a che fare con il termine dialettale "puèppete", che designa le classi popolari, nel caso specifico i contadini, col...
Tra gli antipasti, la cultura ebraica pugliese ha creato una preparazione, le "sarde in saor", che, contrariamente a quanto si crede, non è originaria del Veneto ma si deve ad alcuni ebrei che fuggirono da Trani nel Medioevo e, rifugiandosi nella Repubblica di San Marco, vi importarono la ricetta...
I "trònere" sono braciole di carne, più di frequente di cavallo ma anche di vitello, ripiene di provolone, ventresca, prezzemolo e aglio, cotte al forno tra due strati di cipolla, pomodorini e pezzetti di pancetta. Ho cominciato a preparare questo piatto dopo essermi sposata, per proseguire la tr...
La preparazione delle conserve costituiva e costituisce ancora oggi un vero e proprio momento di aggregazione sociale che coinvolge tutti i membri della famiglia, ma anche chiunque nel vicinato si renda disponibile. Uomini, donne, giovani e vecchi vengono ugualmente coinvolti nelle varie fasi, su...
Le olive "annolche", chiamate anche "nolche", sono olive nere dolci che si prestano particolarmente per consistenza e gusto a essere saltate in una padella, o in un piccolo tegame, con olio extravergine d'oliva precedentemente scaldato e sale. La preparazione di questa pietanza richiede poco temp...
La "minestra de pane" con la lenticchia era un piatto quotidiano dei contadini di Onano. Piatto povero per eccellenza, veniva preparato facendo rosolare dell'aglio con l'olio, e un po' di pomodoro. Poi si aggiungevano le lenticchie e si facevano cuocere con un po' d'acqua, fino a ottenere un brod...
La "muscisca", carne di capra o di pecora tagliata a strisce ed essiccata al sole, è una preparazione recuperata dall'antica abitudine dei pastori abruzzesi che la utilizzavano, per sostentarsi durante la transumanza. Oggi è diventato un piatto tipico del Gargano. Nella mia azienda produco "musci...
Il pranzo festivo della tradizione contadina di Orsara di Puglia è costituito da alcuni piatti emblematici, che connotano le principali ricorrenze dell'anno. Il menù più tipico è composto da pasta al forno o solo al sugo e da carne di agnello con finocchietti selvatici e/o patate. Un primo e un s...
A Celleno esistono numerose varietà autoctone di ciliegie. La "Durona", la "Maggiolina", la "Cora", la "Biancona", la "Morona", la "Ravenna col gambo corto", la "Ravenna col gambo lungo", la "Ciliegia di Titta" e la "Crognola". Ogni varietà ha una sua consistenza, un suo colore e un proprio sapor...
Il forno sito nel centro storico di Valenzano risale alla seconda metà del diciottesimo secolo ed è consuetudine, ancora oggi, portarvi per la cottura pietanze di vario genere precedentemente preparate nelle cucine delle case. Fra i vari piatti, cotti in creta, pignatte o tegami tradizionali, vi ...