La prima esecutrice all'interno del forno prepara l'impasto per i biscotti, mettendo nell'impastatrice uova, farina, zucchero, aroma di arancia e limone, vaniglia, pane degli angeli, olio, latte, margarina. Dopo aver realizzato l'impasto, una seconda esecutrice mette un pezzo di pasta in una mac...
L'esecutrice fa preparare alla figlia 12 uova di campagna, un chilo di farina, un pizzico di sale e due cucchiai di strutto da mescolare insieme nella planetaria. Una volta che l'impasto è sufficientemente omogeneo, la figlia lo tira fuori dalla macchina impastatrice e lo lavora con le mani sul t...
L'esecutore prepara gli odori per la salsa: salvia, rosmarino, peperoncino, alloro, aglio non sbucciato; rosola gli odori con le anguille; aggiunge del vino bianco; aggiunge dell'alloro, sale e cuoce nella padella. L'esecutore, in piedi davanti ai fornelli esegue con rapidità di movimenti e compe...
L'esecutrice pulisce le cozze "a frutto netto", eliminando, cioè, entrambi i gusci. Quindi, le scola e le passa prima in una ciotola piena di farina e, poi, in un'altra contenente uovo, pecorino, aglio, prezzemolo e pepe. Dopo aver preparato la padella, "frisòle", e avervi scaldato dell'olio d'ol...
Si tratta di un piatto originariamente festivo, che nel tempo ha però assunto una valenza quotidiana. L'esecutrice mantiene la consuetudine di prepararlo solo nel periodo estivo, tra giugno e settembre, periodo naturale delle melanzane Prepara il ripieno semplicemente con uova, formaggio, latte e...
L'occasione che determina la preparazione delle "rècchie apèrte" con pomodoro e cacio ricotta è la ricorrenza del 24 giugno, san Giovanni. L'esecutrice cita in proposito un proverbio che sembra giustificare la presenza di uno degli ingredienti: "A san Giuànne a recòtte ngàppe ngànne" (nel giorno ...
I baresi definiscono le orecchiette con termine dialettale: "strascenate", la cui parola rimanda al gesto che si compie di trascinare letteralmente la pasta con il bordo del coltello per creare la caratteristica forma piccola e ruvida. Dopo aver preparato il monticello di semola sul "tavelìre" e ...
L'esecutrice pone il pane raffermo in ammollo, in pezzi di medie dimensioni. Quando ritiene che abbiano raggiunto la giusta morbidezza, li sbriciola con le mani e colloca la poltiglia che ne ricava in un contenitore di plastica. Dopodiché aggiunge del prezzemolo sminuzzato e delle uova e mescola ...
Le sarde vengono pulite dalla signora, che toglie loro la testa e l'intestino con le mani. Le sarde vengono poi lavate e quindi infarinate, fritte in abbondante olio e poi raccolte con la schiumarola, adagiate su un piatto a scolare e salate. Nello stesso olio della frittura la signora versa le c...
L'esecutrice utilizza delle fave secche, già sgusciate, e delle cicorie fresche "di campo", piccole e croccanti. Esamina le fave una ad una, scartando quelle che non sembrano buone, poi le sciacqua in acqua fredda. Quindi, versa le fave selezionate in una pentola capiente con molta acqua e le las...
Il signore Italo infila in uno spiedo le costine, la coppa, i pezzi di coscia di maiale, le cosce e le sopracosce di pollo, gli uccelletti, alternandoli con fettine di lardo e foglie di salvia. Quindi procede alla cottura a fuoco di legna indiretto (carpino o faggio) , versando di quando in quand...
Le sorelle anziane Guglielmina e Anna, nella loro cucina, versano la farina sulla spianatoia e aggiungono un pizzico di sale, lo zucchero, la scorza grattugiata di limone, un po’ di grappa, un rosso d’uovo e tre uova intere. Impastano gli ingredienti con la forchetta e poi con le mani per circa d...
Dopo aver preparato l'impasto, una donna lo modella all'interno di una teglia oliata e infarinata per realizzare i tipici dolci pasquali di Monteleone d'Orvieto: la pupa e il galletto. Con una parte dell'impasto inizialmente crea una mezzaluna, sistemandola con i polpastrelli. Al centro vi posizi...
Su un tagliere di legno cosparso di farina cinque filoncini di pasta precedentemente lavorata vengono uniti e tenuti fermi dalla mano sinistra del pasticciere che, con la destra, impugna un coltello a lama lunga e taglia le favette. A destra della postazione di lavoro sono presenti farina e un se...
In passato la carruba, oggi destinata ai soli animali, era considerato una prelibatezza, specie dai più piccoli, in quanto veniva consumata in sostituzione della più costosa cioccolata. Una consuetudine che si è conservata, pur se presso pochissime famiglie, è la preparazione di un infuso destina...
Due donne attraversano l'interno di una cucina, portando una fascina e un sacco, che ripongono poi a terra, vicino a un forno. Nel frattempo, cinque donne sono inginocchiate intorno a una madia di legno: lavorano l'impasto, oscillando con il busto, sollevando il bacino e facendo leva sulle ginocc...
La signora prepara i coàri aggiungendo il sale alla farina bianca, poi lo strutto e comincia ad impastare il tutto su un tavolo che funge da piano di lavoro. Aggiunge poi acqua e continua ad impastare. Aggiunge il lievito e continua ad impastare. Una volta ottenuta una pasta morbida ed elastica, ...
Un composto a base di semola di grano duro, acqua e sale, viene lavorato su un tavolo a mani nude premendo con il palmo della mano in avanti mediante gesti decisi e meccanici. Una volta ottenuta una determinata elasticità, grazie all’aggiunta continua di acqua salata, viene separata una porzione ...
La signora Silvana, versa sulla spianatoia la farina di frumento, a cui aggiunge le uova intere, acqua e un po' di sale. Silvana inserisce nella trafila manuale (torcio o bigolàro) l’impasto morbido ed elastico, per preparare i gargati (vuoti all’interno) e i bìgoli. Le taiàdele le ottiene invece...
Due pasticcieri lavorano all'interno di un laboratorio. Indossano berretti e abiti da lavoro bianchi e sono posti l'uno avanti all'altro in corrispondenza di due lunghi tavoli di acciaio. Un pasticciere adagia una sfoglia su due teglie circolari, la cosparge di farina e la fa aderire alle due teg...
