La prima esecutrice inizia la preparazione mettendo nella pentola vuota cipolla tagliata in pezzi, mentuccia legata a rametto, aglio, pepe, olio, sale, peperoncino. Taglia le patate e le mette in pezzi nella pentola insieme alla tinca, budella di tinca, e agli altri pesci tagliati in "rocchi" (lu...
Il cuoco prepara la "cialdèdde" biscegliese in due varianti della tradizione gastronomica locale, una più antica e l'altra più recente. Seguendo la prima ricetta, utilizza semplicemente del pane raffermo bagnato in acqua e spezzato e lo condisce con pomodorini pachino e cipolla rossa di Acquaviva...
L'esecutore prepara l'impasto a base di farina di grano duro, sale fino e uova; lavora l'impasto fino a che la pasta assume una consistenza molto dura e una forma a calotta. Successivamente fa riposare l'impasto per circa un'ora. Dopo aver fatto riposare la pasta realizza la pasta "grattata" face...
Su un bruciatore acceso viene collocata una grande pentola di alluminio con dentro circa 15 centimetri di acqua fredda. Nel frattempo numerose donne tagliano a pezzi grandi numerose patate tenute a bagno in diverse bacinelle di plastica. Una esecutrice, aiutata da una seconda (la figlia), prende ...
Dopo aver realizzato l'impasto con l'impastatrice (impasto composto da farina, lievito madre, sale, acqua e anice strizzato precedentemente messo a bagno nel liquore) le due esecutrici della "ciambelle delle passate" iniziano la lavorazione che consiste di diverse fasi. Le due esecutrici si divid...
La "mbrende du trappatere", la merenda del frantoiano, è una fetta di pane farcita con un'acciuga sotto sale e olio fresco. Il pane va pressato per favorire l'assorbimento dell'olio. Oltre ad avere la funzione di spuntino, un tempo serviva a controllare il sapore dell'olio delle campagne di Grumo...
Dall'impasto, preparato sul tradizionale "tauere" di legno con farina di semola di grano duro, sale, un uovo e acqua tiepida, amalgamato e reso omogeneo, si ottiene un filo della lunghezza di diversi centimetri, che viene spezzato in segmenti di circa 5 centimetri. Su ogni segmento viene effettua...
All'interno della capanna tradizionale ricreata in occasione della "Sagra della Pastorizia" sardo-farnesana, la coppia di esecutori prepara i contenitori per la ricotta, le "fuscelle". Insieme filtrano il latte attraverso un tessuto da tenda di nylon così da eliminare i residui solidi del latte c...
La casara raccoglie con un telo di iuta il latte cagliato contenuto in un grande secchio metallico. Estrae la sacca di latte cagliato dal secchio e la appoggia su una tavola di legno: la manipola e la strizza per far uscire il siero. Il liquido scorre sulla tavola, che è sagomata e dotata di un b...
In una padella, "frisòle", l'esecutrice prepara un soffritto di "egghie e uàgghie", olio e aglio. Quando "si abbiondìsce l'uagghie", cioè non appena imbiondito l'aglio, versa le "checòzze", le zucchine, tagliate a rondelle piuttosto spesse in modo da reggere bene la cottura. Aggiunge sale e pepe ...
L'esecutrice impasta sul tagliere di legno, "tauere", farina di grano duro con acqua tiepida, un uovo e sale, lavorando la massa e amalgamandola con il matterell,o "laianare". Quindi taglia una porzione di massa e la lavora ancora, fino ad ottenere un impasto uniforme che riduce a sfoglia con il...
Dopo aver impastato la massa sul tradizionale "tauere" (tagliere di legno) amalgamando farina di semola di grano duro, sale, e acqua tiepida, l'esecutrice taglia l'impesto con un coltello per ottenere parti più piccole, da cui ricavare un lungo filo del diametro di un dito, che viene ulteriorment...
L'esecutrice fa preparare alla figlia 12 uova di campagna, un chilo di farina, un pizzico di sale e due cucchiai di strutto da mescolare insieme nella planetaria. Una volta che l'impasto è sufficientemente omogeneo, la figlia lo tira fuori dalla macchina impastatrice e lo lavora con le mani sul t...
Per la preparazione si utilizzano "patanèdde", ossia patate piccole, solitamente scartate, che vengono raccolte in questo periodo insieme alle più grandi, e cipolle. Le patate vengono messe a bagno nell'acqua con tutta la buccia, poi vengono tagliate a metà, oppure si lasciano intere se sono molt...
L'esecutrice fa preparare alla figlia 12 uova di campagna, un chilo di farina, un pizzico di sale e due cucchiai di strutto da mescolare insieme nella planetaria. Una volta che l'impasto è sufficientemente omogeneo, la figlia lo tira fuori dalla macchina impastatrice e lo lavora con le mani sul t...
L'esecutore prepara gli odori per la salsa: salvia, rosmarino, peperoncino, alloro, aglio non sbucciato; rosola gli odori con le anguille; aggiunge del vino bianco; aggiunge dell'alloro, sale e cuoce nella padella. L'esecutore, in piedi davanti ai fornelli esegue con rapidità di movimenti e compe...
Le sorelle anziane Guglielmina e Anna, nella loro cucina, versano la farina sulla spianatoia e aggiungono un pizzico di sale, lo zucchero, la scorza grattugiata di limone, un po’ di grappa, un rosso d’uovo e tre uova intere. Impastano gli ingredienti con la forchetta e poi con le mani per circa d...
La signora prepara i coàri aggiungendo il sale alla farina bianca, poi lo strutto e comincia ad impastare il tutto su un tavolo che funge da piano di lavoro. Aggiunge poi acqua e continua ad impastare. Aggiunge il lievito e continua ad impastare. Una volta ottenuta una pasta morbida ed elastica, ...
Un composto a base di semola di grano duro, acqua e sale, viene lavorato su un tavolo a mani nude premendo con il palmo della mano in avanti mediante gesti decisi e meccanici. Una volta ottenuta una determinata elasticità, grazie all’aggiunta continua di acqua salata, viene separata una porzione ...
La signora Silvana, versa sulla spianatoia la farina di frumento, a cui aggiunge le uova intere, acqua e un po' di sale. Silvana inserisce nella trafila manuale (torcio o bigolàro) l’impasto morbido ed elastico, per preparare i gargati (vuoti all’interno) e i bìgoli. Le taiàdele le ottiene invece...