Dopo aver realizzato l'impasto con l'impastatrice (impasto composto da farina, lievito madre, sale, acqua e anice strizzato precedentemente messo a bagno nel liquore) le due esecutrici della "ciambelle delle passate" iniziano la lavorazione che consiste di diverse fasi. Le due esecutrici si dividono i diversi compiti: pesano i pezzi di pasta delle singole ciambelle, pezzi di 1 kg e 200 grammi l'uno. La pasta viene "ripresa" con le mani e lavorata fino a ridurla "a pupette", cioè gli si dà una forma a panetto; si lascia riposare per qualche minuto sotto un telo affinché non si screpoli, si riprende poi la "pupetta" e si inizia ad "allungarla" fino a fargli raggiungere la forma allungata della ciambella e si controlla che la pasta sia liscia e priva di screpolature. Si dà poi alla ciambella una forma circolare, si sovrappone un lembo della ciambella all'altro bagnando prima quello inferiore con dell'acqua per fare aderire meglio l'attaccatura e si pressa l'attaccatura con due dita per fare attaccare la chiusura. Successivamente si prende un tappo di spumante infilato in un ramo d'albero e si pressa sull'attaccatura in due punti in modo da chiudere definitivamente la ciambella e lasciare un motivo decorativo su di essa. Si prende la ciambella con le mani e con l'aiuto di un "bastone" si mette nel "callaro" per la lessatura, si muove la ciambella con il bastone tenendo questo nel centro della ciambella, in modo che questa non si attacchi sul fondo del "callaro", si lascia lessare la ciambella fino a quando non affiora sull'acqua, si prende una "paletta" (schiumarola artigianale della forma delle ciambelle), si estrae la ciambella dall'acqua e si mette in un "callaro" di acqua fredda. Si lascia raffreddare nell'acqua fredda, si riprende la ciambella con la "paletta" dall'acqua fredda e si mette su un panno; si prende un lungo chiodo di ferro e si effettua la "sfriciatura" all'interno della ciambella, si apre cioè la ciambella all'interno effettuando un taglio con il chiodo lungo tutto il diametro interno della ciambella. In seguito si mette la ciambella su un panno e si lascia riposare per 24 ore. Dopo di che si inforna la ciambella per circa un'ora e mezza, si estrae la ciambella dal forno e ancora calda si spennella di acqua e zucchero per dare doratura e lucentezza alla ciambella.

La ciambella salata all'anice (detta delle passate o del cavaliere o delle cavalle) viene realizzata ogni anno circa una settimana prima della festa della Madonna SS. del Monte il 14 maggio e viene ordinata dai diversi signori delle 4 categorie della festa (casenghi, bifolchi, villani, pescatori) a diversi forni del paese, oppure, in alcuni rari casi, realizzata in casa da alcune famiglie. L'esecuzione di questa ciambella è stata documentata nella presente scheda al di fuori del calendario in quanto il forno che le ha eseguite lo ha fatto dietro richiesta nel mese di ottobre. Tuttavia sia le modalità di realizzazione, sia i tempi, che le persone addette alla lavorazione di questa ciambella, sono gli stessi che vengono usati normalmente nella festa. Si tratta di una ciambella di pasta molto dura, che generalmente non viene consumata, ma viene per lo più conservata per ricordo, appesa alla parete e conservata per almeno un anno dai passanti. Viene distribuita dai signori della categoria solo ai passanti alla fine del secondo giro rituale intorno all'altare durante la festa (durante le passate) e portata al braccio dai passanti durante il terzo ed ultimo giro delle passate. Non è l'unica ciambella della festa; ne esistono diverse varietà salate e dolci. Quelle dolci sono consumate, mentre le salate vengono conservate. In passato l'impasto della ciambella, a causa della sua durezza, veniva fatto da uomini chiamati dal signore e veniva poi lavorato e lessato dalle donne. La prima delle tre esecutrici, la fornaia, è la proprietaria del forno dove ogni anno vengono commissionate diverse centinaia di ciambelle delle passate dai diversi signori della festa. La donna è nata a Marta ma da genitori viterbesi, sin da piccola svolge l'attività di fornaia e produce le ciambelle in questione, chiamando però alcune donne esperte e capaci di lavorare questa pasta molto dura, due delle quali presenti al momento dell'esecuzione della ciambella. La seconda, una delle due esecutrici, il cui soprannome è dovuto alla lunga permanenza a Tripoli del padre, fin da piccola ha iniziato a fare le ciambelle delle passate. Ha imparato dalla madre che le faceva in casa facendosi aiutare da uomini della categoria rappresentata dal signore ed ha proseguito con il forno, lavorando stagionalmente per la padrona del forno durante i giorni della festa. E' moglie di un pescatore in pensione. Sua figlia lavora nello stesso forno. Nell'esecuzione delle ciambelle il suo ruolo principale è quello di controllare la cottura delle ciambelle e di sfriciarle con il chiodo una volta uscite dall'acqua. La terza esecutrice realizza le ciambelle delle passate e le altre ciambelle dolci fin da piccola. Da più di 30 anni lavora stagionalmente nel forno in questione. Nell'esecuzione delle ciambelle, sia dolci che salate all'anice (le ciambelle delle passate), il suo ruolo è quello di chiudere le ciambelle; è però capace di eseguire tutte le altre fasi della lavorazione.