Area di produzione Basilicata intera. Materie prime Ricotta o toma, soppressata, formaggio pecorino grattugiato, prezzemolo, sugna, sale, pepe, burro, lievito, latte, farina, uova, olio extravergine di oliva. Materiali ed attrezzature per la preparazione Recipiente in terracotta per la mesco...
L'oggetto, a base circolare, ha la forma di una botticella. La parte superiore del portapepe funge da coperchio e presenta, come motivo decorativo, una serie di solcature parallele.
L'esecutrice prepara la marinatura dei filetti e spiega l'esecuzione della salsa verde per condire i filetti. L'esecutrice versa 60 grammi di sale e 1 litro di aceto in una bacinella; poi pesa i filetti di coregone su una bilancia; li lava e li mette nella bacinella con sale e aceto. L'esecutrice...
L'esecutrice prepara i "calzengìdde che la cepòdde e la recotte asckuànde", piccoli calzoni a forma di mezza luna, ripieni di cipolla e di ricotta forte, cominciando con l'operazione di "trembà la masse": lavora a lungo farina di grano tenero, lievito e sale, aggiungendo di tanto in tanto dell'ac...
L'esecutrice pone i peperoni di varietà grande in una teglia che poi inforna a 220° per circa mezz'ora. Quando la pellicola esterna dei peperoni inizia a distaccarsi la cottura è terminata. Estrae il tegame dal forno e con le dita elimina la pellicola e i semi dai peperoni. Infine li taglia a f...
L'esecutrice prepara i peperoni ripieni cotti in forno seguendo la ricetta di sua madre. Svuota i peperoni e li condisce con carne tritata, mozzarella, prosciutto, riso, olio, sale, formaggio e uova. Prima di mettere in cottura ricopre i peperoni con pomodori sanmarzano affettati e salati, amalga...
L'esecutore prepara il "brodo di tinca". Inizia pulendo la tinca, la taglia a "rocchi" e la lava sotto acqua corrente. Successivamente prepara gli odori: cipolla, peperoncino, prezzemolo, aglio. Taglia gli odori e fa con questi un soffritto nella pentola. Aggiunge poi la tinca a pezzi nel soffrit...
In tre grandi pentole di alluminio una delle esecutrici della preparazione mette per fare soffriggere: olio di oliva, aglio "incamiciato" (con la buccia) e peperoncino secco. Due esecutrici mettono poi nelle pentole numerosi pezzi di cinghiale e lasciano soffriggere. Dopo alcuni minuti una esecut...
Sul "tavolìre", una superficie piana di legno, precedentemente spolverato di farina, l'esecutrice prepara la cosiddetta "fontanella" o "fontanina" con la farina di grano tenero: al centro versa poco olio e poco sale e dispone i panetti di lievito. Quindi, incomincia a impastare, a "trembà la mass...
Lavorazione del maiale all' interno di una casa di contadini. La macellazione del maiale era un rito, un’occasione di festa per la famiglia ed anche per i parenti e i compari o i vicini di casa che venivano invitati per aiutare nella preparazione dei salumi. L’operazione di macellazione e lavoraz...
Lavorazione del maiale all' interno di una casa di contadini. La macellazione del maiale era un rito, un’occasione di festa per la famiglia ed anche per i parenti e i compari o i vicini di casa che venivano invitati per aiutare nella preparazione dei salumi. L’operazione di macellazione e lavoraz...
Lavorazione del maiale all' interno di una casa di contadini. La macellazione del maiale era un rito, un’occasione di festa per la famiglia ed anche per i parenti e i compari o i vicini di casa che venivano invitati per aiutare nella preparazione dei salumi. L’operazione di macellazione e lavoraz...
Lavorazione del maiale all' interno di una casa di contadini. La macellazione del maiale era un rito, un’occasione di festa per la famiglia ed anche per i parenti e i compari o i vicini di casa che venivano invitati per aiutare nella preparazione dei salumi. L’operazione di macellazione e lavoraz...
Lavorazione del maiale all' interno di una casa di contadini. La macellazione del maiale era un rito, un’occasione di festa per la famiglia ed anche per i parenti e i compari o i vicini di casa che venivano invitati per aiutare nella preparazione dei salumi. L’operazione di macellazione e lavoraz...
Lavorazione del maiale all' interno di una casa di contadini. La macellazione del maiale era un rito, un’occasione di festa per la famiglia ed anche per i parenti e i compari o i vicini di casa che venivano invitati per aiutare nella preparazione dei salumi. L’operazione di macellazione e lavoraz...
Lavorazione del maiale all' interno di una casa di contadini. La macellazione del maiale era un rito, un’occasione di festa per la famiglia ed anche per i parenti e i compari o i vicini di casa che venivano invitati per aiutare nella preparazione dei salumi. L’operazione di macellazione e lavoraz...
Lavorazione del maiale all' interno di una casa di contadini. La macellazione del maiale era un rito, un’occasione di festa per la famiglia ed anche per i parenti e i compari o i vicini di casa che venivano invitati per aiutare nella preparazione dei salumi. L’operazione di macellazione e lavoraz...
L'esecutore versa olio extravergine d'oliva e fettine di cipolla bianca e di cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti in una pentola di rame abbastanza profonda. Aggiunge uno spicchio d'aglio tagliato grossolanamente e pomodorini pachino schiacciati e spezzati a mano. Versa, poi, abbondante acqua n...
Per la preparazione dello "sfricòne" si tagliano gli sponsali, cioè cipolle giovani dal sapore dolce, in strisce molto sottili, poi, li si lascia soffriggere in olio extravergine d'oliva a fuoco alto e si aggiungono alcuni peperoncini secchi e, di seguito, dei pomodorini pachino, entrambi "crepàt...
L'esecutrice avvia la preparazione del "suche che le brasciòle de cavadde" consiste nella farcendo le braciole di carne di cavallo: stende la carne su un tavolo o un piano precedentemente pulito e la batte con un batticarne. Quindi taglia le fettine in pezzi più o meno grandi. Su ogni fettina dis...