La prima esecutrice inizia la preparazione mettendo nella pentola vuota cipolla tagliata in pezzi, mentuccia legata a rametto, aglio, pepe, olio, sale, peperoncino. Taglia le patate e le mette in pezzi nella pentola insieme alla tinca, budella di tinca, e agli altri pesci tagliati in "rocchi" (lu...

Il cuoco prepara la "cialdèdde" biscegliese in due varianti della tradizione gastronomica locale, una più antica e l'altra più recente. Seguendo la prima ricetta, utilizza semplicemente del pane raffermo bagnato in acqua e spezzato e lo condisce con pomodorini pachino e cipolla rossa di Acquaviva...

Su un bruciatore acceso viene collocata una grande pentola di alluminio con dentro circa 15 centimetri di acqua fredda. Nel frattempo numerose donne tagliano a pezzi grandi numerose patate tenute a bagno in diverse bacinelle di plastica. Una esecutrice, aiutata da una seconda (la figlia), prende ...

L'esecutrice prepara la "tiedde de patane, rise e cozze" "alla barivecchiana", procedendo per strati: cipolla bianca e un filo d'olio, pomodori pelati, patate, quindi, le cozze, precedentemente pulite "a mezzo guscio" e, infine, il riso, preventivamente sciacquato in acqua fredda per eliminare l'...

Dopo aver realizzato l'impasto con l'impastatrice (impasto composto da farina, lievito madre, sale, acqua e anice strizzato precedentemente messo a bagno nel liquore) le due esecutrici della "ciambelle delle passate" iniziano la lavorazione che consiste di diverse fasi. Le due esecutrici si divid...

Dopo aver sbucciato e lessato le patate in acqua salata, la signora rosola una cipolla nell’olio, quindi la toglie con la schiumarola. Nello stesso olio tosta la farina, aggiungendo alla fine un pezzo di burro. Passa le patate nel passaverdura e le mescola con la farina tostata e la cannella. Amm...

Dall'impasto, preparato sul tradizionale "tauere" di legno con farina di semola di grano duro, sale, un uovo e acqua tiepida, amalgamato e reso omogeneo, si ottiene un filo della lunghezza di diversi centimetri, che viene spezzato in segmenti di circa 5 centimetri. Su ogni segmento viene effettua...

Gli esecutori, due donne e due uomini, pescatori, collocano gli ingredienti della zuppa nel "pignatto" di terracotta (patate, cipolla, mentuccia, concentrato di pomodoro, peperoncino, "rocchi" di pesce di lago - tinca, luccio, coregone); i due uomini fanno il fuoco sulla spiaggia e vi collocano v...

Per la preparazione casalinga delle "cartellate", dolci della tradizione natalizia, l'esecutrice effettua in primo luogo un impasto con farina, acqua, vino bianco secco, olio e cannella, da ridurre poi con il matterello a una sfoglia molto sottile, quasi trasparente. Usa successivamente una rote...

L'esecutrice mescola farina di grano duro, olio e vino bianco, quindi inizia ad impastare, a "trembà la masse", con entrambe le mani, energicamente, utilizzando sia il palmo che il pugno e aggiungendo, di tanto in tanto, acqua o altra farina. Quindi, dopo aver lungamente impastato, ottenuta la gi...

Dopo aver realizzato l'impasto con l'impastatrice (impasto composto da uova, zucchero, olio, farina, anice strizzato messo a bagno nel liquore) le esecutrici iniziano la lavorazione delle "ciambellette" dolci della Madonna SS. del Monte. I pezzi di pasta, a differenza delle altre ciambelle della ...

L'esecutrice impasta sul tagliere di legno, "tauere", farina di grano duro con acqua tiepida, un uovo e sale, lavorando la massa e amalgamandola con il matterell,o "laianare". Quindi taglia una porzione di massa e la lavora ancora, fino ad ottenere un impasto uniforme che riduce a sfoglia con il...

Dopo aver impastato la massa sul tradizionale "tauere" (tagliere di legno) amalgamando farina di semola di grano duro, sale, e acqua tiepida, l'esecutrice taglia l'impesto con un coltello per ottenere parti più piccole, da cui ricavare un lungo filo del diametro di un dito, che viene ulteriorment...

Sotto il gazebo allestito per la sagra, l'esecutrice, in piedi davanti alla padella con l'olio bollente, prende un pezzo dell'impasto lievitato e fatto riposare a panetti, composto da farina, acqua e lievito, e lo "spiana" con le mani tenendolo sollevato con abilità e ruotandolo su se stesso senz...

I baresi definiscono le orecchiette con termine dialettale: "strascenate", la cui parola rimanda al gesto che si compie di trascinare letteralmente la pasta con il bordo del coltello per creare la caratteristica forma piccola e ruvida. Dopo aver preparato il monticello di semola sul "tavelìre" e ...

L'esecutrice utilizza delle fave secche, già sgusciate, e delle cicorie fresche "di campo", piccole e croccanti. Esamina le fave una ad una, scartando quelle che non sembrano buone, poi le sciacqua in acqua fredda. Quindi, versa le fave selezionate in una pentola capiente con molta acqua e le las...

Due donne attraversano l'interno di una cucina, portando una fascina e un sacco, che ripongono poi a terra, vicino a un forno. Nel frattempo, cinque donne sono inginocchiate intorno a una madia di legno: lavorano l'impasto, oscillando con il busto, sollevando il bacino e facendo leva sulle ginocc...

La signora prepara i coàri aggiungendo il sale alla farina bianca, poi lo strutto e comincia ad impastare il tutto su un tavolo che funge da piano di lavoro. Aggiunge poi acqua e continua ad impastare. Aggiunge il lievito e continua ad impastare. Una volta ottenuta una pasta morbida ed elastica, ...

Un composto a base di semola di grano duro, acqua e sale, viene lavorato su un tavolo a mani nude premendo con il palmo della mano in avanti mediante gesti decisi e meccanici. Una volta ottenuta una determinata elasticità, grazie all’aggiunta continua di acqua salata, viene separata una porzione ...

La signora Silvana, versa sulla spianatoia la farina di frumento, a cui aggiunge le uova intere, acqua e un po' di sale. Silvana inserisce nella trafila manuale (torcio o bigolàro) l’impasto morbido ed elastico, per preparare i gargati (vuoti all’interno) e i bìgoli. Le taiàdele le ottiene invece...