Dopo aver impastato la massa sul tradizionale "tauere" (tagliere di legno) amalgamando farina di semola di grano duro, sale, e acqua tiepida, l'esecutrice taglia l'impesto con un coltello per ottenere parti più piccole, da cui ricavare un lungo filo del diametro di un dito, che viene ulteriorment...
L'esecutrice fa preparare alla figlia 12 uova di campagna, un chilo di farina, un pizzico di sale e due cucchiai di strutto da mescolare insieme nella planetaria. Una volta che l'impasto è sufficientemente omogeneo, la figlia lo tira fuori dalla macchina impastatrice e lo lavora con le mani sul t...
Sotto il gazebo allestito per la sagra, l'esecutrice, in piedi davanti alla padella con l'olio bollente, prende un pezzo dell'impasto lievitato e fatto riposare a panetti, composto da farina, acqua e lievito, e lo "spiana" con le mani tenendolo sollevato con abilità e ruotandolo su se stesso senz...
La prima esecutrice all'interno del forno prepara l'impasto per i biscotti, mettendo nell'impastatrice uova, farina, zucchero, aroma di arancia e limone, vaniglia, pane degli angeli, olio, latte, margarina. Dopo aver realizzato l'impasto, una seconda esecutrice mette un pezzo di pasta in una mac...
L'esecutrice fa preparare alla figlia 12 uova di campagna, un chilo di farina, un pizzico di sale e due cucchiai di strutto da mescolare insieme nella planetaria. Una volta che l'impasto è sufficientemente omogeneo, la figlia lo tira fuori dalla macchina impastatrice e lo lavora con le mani sul t...
L'occasione che determina la preparazione delle "rècchie apèrte" con pomodoro e cacio ricotta è la ricorrenza del 24 giugno, san Giovanni. L'esecutrice cita in proposito un proverbio che sembra giustificare la presenza di uno degli ingredienti: "A san Giuànne a recòtte ngàppe ngànne" (nel giorno ...
I baresi definiscono le orecchiette con termine dialettale: "strascenate", la cui parola rimanda al gesto che si compie di trascinare letteralmente la pasta con il bordo del coltello per creare la caratteristica forma piccola e ruvida. Dopo aver preparato il monticello di semola sul "tavelìre" e ...
Le sorelle anziane Guglielmina e Anna, nella loro cucina, versano la farina sulla spianatoia e aggiungono un pizzico di sale, lo zucchero, la scorza grattugiata di limone, un po’ di grappa, un rosso d’uovo e tre uova intere. Impastano gli ingredienti con la forchetta e poi con le mani per circa d...
Su un tagliere di legno cosparso di farina cinque filoncini di pasta precedentemente lavorata vengono uniti e tenuti fermi dalla mano sinistra del pasticciere che, con la destra, impugna un coltello a lama lunga e taglia le favette. A destra della postazione di lavoro sono presenti farina e un se...
Due donne attraversano l'interno di una cucina, portando una fascina e un sacco, che ripongono poi a terra, vicino a un forno. Nel frattempo, cinque donne sono inginocchiate intorno a una madia di legno: lavorano l'impasto, oscillando con il busto, sollevando il bacino e facendo leva sulle ginocc...
La signora prepara i coàri aggiungendo il sale alla farina bianca, poi lo strutto e comincia ad impastare il tutto su un tavolo che funge da piano di lavoro. Aggiunge poi acqua e continua ad impastare. Aggiunge il lievito e continua ad impastare. Una volta ottenuta una pasta morbida ed elastica, ...
Un composto a base di semola di grano duro, acqua e sale, viene lavorato su un tavolo a mani nude premendo con il palmo della mano in avanti mediante gesti decisi e meccanici. Una volta ottenuta una determinata elasticità, grazie all’aggiunta continua di acqua salata, viene separata una porzione ...
La signora Silvana, versa sulla spianatoia la farina di frumento, a cui aggiunge le uova intere, acqua e un po' di sale. Silvana inserisce nella trafila manuale (torcio o bigolàro) l’impasto morbido ed elastico, per preparare i gargati (vuoti all’interno) e i bìgoli. Le taiàdele le ottiene invece...
Due pasticcieri lavorano all'interno di un laboratorio. Indossano berretti e abiti da lavoro bianchi e sono posti l'uno avanti all'altro in corrispondenza di due lunghi tavoli di acciaio. Un pasticciere adagia una sfoglia su due teglie circolari, la cosparge di farina e la fa aderire alle due teg...
Una donna, dopo aver alimentato il fuoco del camino con della carta, gira con una schiumarola metallica il latte all'interno di una caldaia di rame posta sul fuoco. Quando il latte si è coagulato, la donna, aiutata da un'altra, toglie la pentola dal fuoco e con la schiumarola raccoglie la parte c...
Il primo pizzaiolo mette nell’olio bollente la pizza, tendendo i bordi, e il secondo pizzaiolo incomincia a gettare olio bollente sulla superficie della pizza esposta per consentire la cottura della parte che non è immersa. Il primo pizzaiolo riprende la preparazione delle altre pizze, stendendo ...
Un pizzaiolo lavora la pizza cruda condita con salsa di pomodoro, mozzarella e basilico, prendendola per i bordi e allungandola leggermente. Sposta la pizza dal piano di lavoro sulla pala per il forno. Un secondo pizzaiolo la inforna. I due pizzaioli al tavolo di lavoro preparano altre basi di pi...
Su una tavola di legno cosparsa di farina, l'esecutrice lavora un impasto composto di farina, acqua, lievito, olio e sale, sufficiente a ricavare due pizze, una con pomodoro, origano e basilico, e l'altra con zucchine, cipolle e cacioricotta. Ripone quindi la massa sotto delle coperte e attende c...
Il primo pasticcere con il matterello arrotola e srotola la pasta sfoglia più volte e la stende con le mani; dopo averla riarrotolata definitivamente, l’avvolge con un foglio di plastica trasparente e la lascia riposare. Il secondo pasticcere effettua la stiratura della pasta sfoglia utilizzando ...
Due donne preparano la farina per l'impasto di vari formati di pasta. Una delle due setaccia la farina, l'altra crea una fontana e rompe un uovo all'interno, spiegando che per l'impasto di due porzioni ne basta uno solo. La prima donna ripone il setaccio all'esterno della cucina, mentre l'altra s...
