Il primo pasticcere con il matterello arrotola e srotola la pasta sfoglia più volte e la stende con le mani; dopo averla riarrotolata definitivamente, l’avvolge con un foglio di plastica trasparente e la lascia riposare. Il secondo pasticcere effettua la stiratura della pasta sfoglia utilizzando un’apposita macchina. Dopo aver lasciato riposare la pasta, il pasticcere la taglia in parti approssimativamente uguali mentre l'altro prende ogni singolo pezzo, lo unge con strutto e lo depone nella teglia. Sul piano d’acciaio il pasticcere lavora con le mani l’impasto per la farcitura, aggiungendo gradualmente gli ingredienti. Infine, prende la pasta sfoglia, precedentemente preparata, la stende con le mani, con un cucchiaio aggiunge la farcitura, e, sagomando con la punta delle dita, ottiene la classica forma a conchiglia che viene deposta nella teglia. La sfogliatella è un dolce tipico della pasticceria napoletana e si presenta in due varianti principali: riccia, se preparata con pasta sfoglia, oppure frolla, se realizzata con la pasta frolla. Diverse sono le leggende che narrano le sue origini; la più diffusa ne assegna la creazione al monastero di Santa Rosa da Lima, che si trova a Conca dei Marini, sulla Costiera Amalfitana, in provincia di Salerno. Un giorno era avanzata nella cucina del convento un po' di pasta di semola, ma la suora, invece di buttarla, aggiunse uova, zucchero, un po' di frutta secca, liquore a limone e qualche spezia ottenendo un ripieno che avvolse in una pasta sfoglia abilmente sagomata a forma di cappuccio. Il dolce, che prese il nome di Santarosa in onore della patrona del convento, riscosse molto successo tra le suore e gli abitanti delle zone vicine. Nel 1818 un oste napoletano, identificato secondo la tradizione nella figura di Pasquale Pintauro, entrò in possesso della ricetta segreta della Santarosa e, modificando leggermente la ricetta e introducendo la variante riccia-sfoglia, inventò la sfogliatella che divenne rapidamente molto popolare.