Modalità di lavorazione della "ciambella delle passate", della "ciambella dolce all'anice", della "ciambella a corona", del "il cuore" e delle "ciambellette" dolci // uso delle diverse ciambelle nella festa della Madonna SS. del Monte // differenze nell'impasto e nella cottura // significato che queste diverse ciambelle hanno nella festa e per i martani in generale //differenze rispetto al passato nella realizzazione delle ciambelle. Mentre la "ciambella delle passate" è una ciambella salata all'anice dall'impasto molto duro e difficile da realizzare (in passato lo facevano gli uomini mentre ora lo fa l'impastatrice nei forni) ed è una ciambella che viene usata esclusivamente per "le passate", cioè commissionata ai forni dal "signore" di ciascuna categoria e distribuita ai diversi "passanti" durante il secondo giro rituale e portata al braccio dai "passanti" nel terzo ed ultimo giro, la ciambella "a corona" è dolce, ha un impasto diverso ed è usata per decorare i carri e poi consumata, a differenza della precedente che non viene consumata ma tenuta per ricordo. Lo stesso vale per le "ciambelle dolci all'anice" che hanno la stessa forma delle "ciambelle delle passate", ma sono più piccole (sono di 500 o 800 grammi rispetto al chilo e 200 grammi delle prime). Queste ciambelle vengono usate come quelle "a corona" per decorare i carri e vengono consumate. Anche le "ciambellette" dolci vengono consumate ed hanno un terzo tipo di impasto. "I cuori" invece possono avere o l'impasto salato delle "ciambelle delle passate" o l'impasto dolce delle "ciambelle dolci all'anice", ma hanno una forma a cuore e una lavorazione molto articolata. Anche queste vengono per lo più conservate e usate per decorare i carri ("fontane").

La ciambella salata all'anice (detta delle passate o del cavaliere o delle cavalle) viene realizzata ogni anno circa una settimana prima della festa della Madonna SS. del Monte il 14 maggio e viene ordinata dai diversi signori delle 4 categorie della festa (casenghi, bifolchi, villani, pescatori) a diversi forni del paese, oppure in rari casi, realizzata in casa da alcune famiglie. Nel corso dell'esecuzione delle varie ciambelle, che sono state riproposte dalla fornaia aiutata dalle due donne (perché fuori calendario, normalmente vengono eseguite nel mese di maggio), le interlocutrici hanno parlato delle ciambelle e dei saperi ad esse correlati. La prima testimone è la proprietaria del forno dove ogni anno vengono commissionate diverse centinaia di ciambelle delle passate dai signori della festa. La donna è nata a Marta ma da genitori viterbesi; fin da piccola svolge l'attività di fornaia e produce le ciambelle in questione, chiamando però alcune donne esperte e capaci di lavorare questa pasta molto dura, due delle quali sono presenti al momento della riesecuzione della ciambella. Durante la lavorazione delle diverse forme e tipi di ciambella la donna parla delle ciambelle e spiega i diversi usi di queste stesse. La seconda testimone, il cui soprannome è dovuto alla lunga permanenza a Tripoli del padre, fin da piccola ha iniziato a fare le ciambelle delle passate. Ha imparato dalla madre che le faceva in casa facendosi aiutare da uomini della categoria rappresentata dal signore ed ha proseguito con il forno, lavorando stagionalmente per la padrona del forno durante i giorni della festa. E' moglie di un pescatore in pensione. Sua figlia lavora nello stesso forno. Nell'esecuzione delle ciambelle il suo ruolo principale è quello di controllare la cottura delle ciambelle e di sfriciarle con il chiodo una volta uscite dall'acqua. La terza testimone realizza le ciambelle delle passate e le altre ciambelle dolci fin da piccola. Da più di 30 anni lavora stagionalmente nel forno in questione. Nell'esecuzione delle ciambelle, sia dolci che salate all'anice (le ciambelle delle passate), il suo ruolo è quello di chiudere le ciambelle; è però capace di eseguire tutte le altre fasi della lavorazione.