Nel lago di Bolsena i pesci commerciabili sono il coregone, la tinca, il luccio, il persico reale, l'anguilla, il persico trota (o blackbus) e il lattarino. La "lasca", che esiste nel lago, non è invece commerciabile. Il pesce più pregiato dal punto di vista della qualità della carne è il persico reale; anche il coregone e l'anguilla sono particolarmente commerciabili, soprattutto il coregone, detto "la spigola di lago", è ricercato dai ristoranti, perché può essere preparato a carpaccio o in salsa verde o marinato. Il coregone è più ricercato perché ha più tipi di lavorazione, è più comodo per la lavorazione ed ha un sapore più delicato, al contrario dell'anguilla che ha pochi modi di lavorazione. Il luccio è invece un pesce predatore, "un animalaccio"; è più difficile da mangiare perché ha molte spine a forcina, ma una carne molto buona. La carpa del lago di Bolsena non sa di fango come quelle di altri laghi, ma ha un sapore dolce che non a tutti piace. I piatti tradizionali del lago sono la "sbroscia", il coregone arrosto, i lattarini fritti, l'anguilla fritta, arrosto, in umido, i filetti di persico "fritti dorati". La preparazione dell'anguilla affumicata, insieme alla tinca e al filetto di coregone affumicato, ha rappresentato e rappresenta un'attività commerciale redditizia nella zona. Un altro piatto del lago è la "sbroscia" di "latterini", che segue lo stesso procedimento della "sbroscia" ma viene preparata solo con i lattarini e senza le patate. Altro piatto tradizionale del lago è la "minestra di tinca", che va mangiata con i tagliolini. Diverso carattere e natura dei pesci del lago di Bolsena. La vita del pescatore, trasmissione dei saperi e del lavoro da padre a figlio, orari e stagioni di pesca, diversi tipi di anguille e diversi modi di cucinarle, importanza del lago nella vita dei due testimoni.

La famiglia del primo intervistato, la madre e le due sorelle, è tutta impiegata nella lavorazione del pesce di lago, soprattutto la filettatura del coregone e la preparazione di filetti di coregone o di tinca marinati, che vengono venduti ad una clientela privata. In passato l'intervistato, insieme al secondo intervistato e ad alcuni soci, aveva formato una cooperativa che, oltre alla pesca, provvedeva a vendere il pesce al dettaglio e a lavorarlo marinato e affumicato. Per ragioni varie la cooperativa si è sciolta e il laboratorio nel 2009 è stato chiuso. Tra i due intervistati c'è una profonda amicizia. Il secondo intervistato è originario di Marta, ma vive da 30 anni a Bolsena, dove si è sposato. Viene, come l'altro, da una famiglia di pescatori. I due testimoni non sono parenti ma legati da una forte amicizia. Decidono di avere un colloquio con le rilevatrici dietro richiesta e ci accolgono presso la cappanna di pesca di uno dei due, dove una parte della famiglia sta lavorando il pesce appena pescato. La conversazione è molto ricca di riferimenti ai saperi naturalistici e tecnici legati alle conoscenze dell'ambiente del lago e della pesca tradizionale.