Dapprima le cozze "si spedecchiescene", cioè si lavano e si liberano da filamenti, impurità e qualunque cosa si sia attaccata o depositata sul guscio. L'esecutore mostra scrupolosamente l'importanza della fase iniziale in cui si prende la cozza in una mano e si lascia scorrere, spingendo con le dita, il guscio superiore su quello inferiore in modo tale che si crei una fessura. A questo punto, si inserisce la punta di un coltello e procede a "scaraveddare", cioè scardinare, aprire la cozza senza danneggiarla e senza staccare il frutto dal guscio. Le cozze, pulite "a mezzo guscio", serviranno per la "tiedde de patane, rise e cozze".

A Bari il mare partecipa della struttura e dell’atmosfera di tutto il centro storico: è considerato luogo da vivere e rispettare in quanto da sempre fonte di sostentamento attraverso la pesca e i commerci e una delle radici identitarie che sostiene il patrimonio di tradizioni culturali della città. Tuttavia, molti tra i saperi propri di queste tradizioni sono già perduti o rischiano seriamente di scomparire, così come la ritualità dei gesti sembra perdere forza e riconoscimento. La zona della città vecchia rappresenta, da questo punto di vista, il luogo delle origini e della resistenza delle tradizioni proprie dell’identità culturale locale, quella che l’informatore definisce “la baresità”. Le cozze aperte a mezzo guscio possono essere utilizzate per svariate preparazioni, prima fra tutte la tiedde de patane, rise e cozze, ma anche le cozze chiene (ripiene), le cozze arraganate (al gratin) e così via, generalmente per tutte quelle preparazioni che prevedono la cottura in forno. Al contrario, si procede a liberare il frutto da entrambi i gusci per preparazioni come le cozze fritte o il leggero soffritto per i “vermicidde” (spaghetti). In passato, era l’uomo a dedicarsi all’operazione di apertura delle cozze ma non mancavano allora, come oggi, casi in cui anche le donne si mostrassero ugualmente abili.