La preparazione delle "cartellate" in questa pasticceria avviene con l'ausilio di due macchine: un'impastatrice e una sfogliatrice. In una prima fase, è creato l'impasto nell'impastatrice automatica, nella quale sono versati 2,4 kg di farina, 600 grammi di semola rimacinata, 150 grammi di zucchero, cannella, 900 grammi di vino bianco, 300 grammi di olio d'oliva. Dopo circa tre minuti, l'impasto è pronto: da esso sono ottenuti agglomerati più piccoli che vengono ridotti in sfoglia sottile dalla macchina sfogliatrice e con l'ausilio di un matterello. La sfoglia ottenuta è tagliata a strisce larghe circa due centimetri, con l'ausilio della rotella tagliapasta. Successivamente, di queste strisce vengono uniti i bordi in punti a breve distanza uno dall'altro, arrotolandoli e facendo attenzione a far aderire bene i punti di contatto, fino ad ottenere una forma circolare a "rosa". Le forme ottenute vengono fritte in padella con olio bollente per qualche minuto, poste successivamente ad asciugare su carta assorbente. Infine, in un'altra padella vengono immerse nel cotto di fichi, che non deve essere bollente.

Le cartellate sono dolci tipici pugliesi preparati in prossimità del Natale. Sono dei nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con farina, olio, semola, vino bianco e cannella, avvolta su sé stessa sino a creare una forma che somiglia ad una sorta di rosa coreografica, con cavità ed aperture, da friggere in abbondante olio d’oliva prima di essere cosparse di cotto di fichi caldo secondo la tipica tradizione. U’ cuott o Vincotto di fichi è un liquido denso che si ottiene per bollitura e concentrazione del liquido ottenuto filtrando la polpa dei fichi maturi dopo una prolungata cottura nell’acqua.