La Salsiccia “a catena” di Cancellara (PZ) è da sempre rinomata e ricercata per le sue caratteristiche di qualità. In particolare, a distinguerla già a prima vista, è la forma “a catena”, composta da 3 o 4 anelli. Al taglio e al sapore si nota poi che, oltre ai semi di finocchio, viene usata la polvere di peperone, ottenuta essiccando e tritando i peperoni dalla caratteristica forma a cornetto. Infine la stagionatura, che avviene in specifici locali, dotati preferibilmente di camino, ma soprattutto di piccole finestre esposte a nord che consentono di mantenere una temperatura fresca e una non eccessiva aerazione.
Tra gli altri aspetti qualitativi ci sono poi la scelta accurata delle parti migliori del maiale, tagliuzzate ancora oggi “a punta di coltello” e non con la tritacarne, e l’uso di budelli naturali.
Elemento non trascurabile nella determinazione della qualità della carne è l’accortezza che i cancellaresi in modo particolare, usano nell’evitare ogni tipo di stress al suino durante la fase di macellazione.
Ad attestare che la Salsiccia a Catena è un prodotto tipico e caratteristico di Cancellara e ha un valore identitario forte per questa comunità è la Denominazione Comunale d’origine, De.Co. Visitiamo il laboratorio di Rocco Orlando a Cancellara.