Mortai in marmo e arenaria, di forma assai simile; alcuni sono leggermente panciuti, altri presentano una leggera rientranza alla base. Tutti sono dotati di quattro orecchiette per la presa.

Dopo aver impastato la massa sul tradizionale "tauere" (tagliere di legno) amalgamando farina di semola di grano duro, sale, e acqua tiepida, l'esecutrice taglia l'impesto con un coltello per ottenere parti più piccole, da cui ricavare un lungo filo del diametro di un dito, che viene ulteriorment...

L'occasione che determina la preparazione delle "rècchie apèrte" con pomodoro e cacio ricotta è la ricorrenza del 24 giugno, san Giovanni. L'esecutrice cita in proposito un proverbio che sembra giustificare la presenza di uno degli ingredienti: "A san Giuànne a recòtte ngàppe ngànne" (nel giorno ...

I baresi definiscono le orecchiette con termine dialettale: "strascenate", la cui parola rimanda al gesto che si compie di trascinare letteralmente la pasta con il bordo del coltello per creare la caratteristica forma piccola e ruvida. Dopo aver preparato il monticello di semola sul "tavelìre" e ...

Due donne preparano la farina per l'impasto di vari formati di pasta. Una delle due setaccia la farina, l'altra crea una fontana e rompe un uovo all'interno, spiegando che per l'impasto di due porzioni ne basta uno solo. La prima donna ripone il setaccio all'esterno della cucina, mentre l'altra s...

Due donne preparano la farina per l'impasto di vari formati di pasta. Una delle due setaccia la farina, l'altra crea una fontana e rompe un uovo all'interno, spiegando che per l'impasto di due porzioni ne basta uno solo. La prima donna ripone il setaccio all'esterno della cucina, mentre l'altra s...

L'utilizzo di farina di grano bruciato per realizzare la pasta fresca ha le sue origini nel passato contadino pugliese. Ad agosto, terminate le operazioni di mietitura, i proprietari terrieri procedevano alla bruciatura delle stoppie. Per i contadini era un'occasione per raccogliere le spighe che...