La margara raccoglie la pasta di formaggio all'interno di due teli, legandone i quattro lembi a formare una sacca, che appende con dei lacci ad una carrucola, per favorire la fuoriuscita del siero. Quando la pasta di formaggio è abbastanza asciutta la mette in appositi stampi di legno che chiude con dei coperchi di legno, per la formatura della toma. Mette sopra i contenitori un asse di legno e dei pesi per migliorare lo spurgo e la consistenza della struttura del formaggio. "I riferimenti storici che testimoniano la presenza della Toma d'Alpeggio sono tantissimi e spaziano dalle gabelle, agli elenchi degli acquisti delle derrate alimentari delle famiglie nobili alle statistiche economiche dei secoli passati" (in http://www.piemonteagri.it/qualita/it/prodotti/formaggi/648-toma-d-alpeggio)