Area di produzione

Falde del Pollino.

Materie prime

Latte crudo di capre al pascolo.

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Monaco: caldaia in rame, tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno, fuscelle in giunco.

Tecnica di lavorazione e conservazione

Il latte crudo di capra si riscalda sul fuoco a legna fino alla temperatura di 85-90°C in una caldaia di rame stagnato (caccavo), quando la temperatura è scesa a 36-38°C si aggiunge il caglio di capretto o di agnello aziendale. Dopo circa 30 minuti la cagliata è pronta per essere rotta con il ruotolo o scuopolo di legno in modo violento fino ad ottenere dei grani di cagliata delle dimensioni di chicchi di riso. Dopo averla lasciata riposare la si raccoglie sotto siero, quindi i pezzi di cagliata vengono estratti e lavorati con le mani fino a fare assumere la caratteristica forma sferica o ovoidale (padda) del diametro di 10-25 cm. Le forme dopo una leggera salatura vengono di norma consumate fresche.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Non viene conservato.

Caratteristiche del prodotto finito

Forma cilindrica o ovoidale del diametro di 10-25 cm con pasta morbida, viene consumato fresco. La pasta è di colore bianco.