La Sambucana è comparsa sulle montagne dell’occitana Valle Stura, in provincia di Cuneo, nel XVIII secolo e si è subito adattata ai pascoli d’alta quota. È una pecora di taglia medio-grande, con una groppa larga e muscolosa e arti fini, solidi, non molto lunghi. La testa è leggera, senza corna, priva di lana, il muso è leggermente montonino, le orecchie leggermente divaricate. La lana è bianco paglierina (solo rari esemplari hanno il vello nero e una piccola macchia a stella sul capo) e la coda – sottile e lanosa – arriva fino ai garretti.La Sambucana è preziosa per la lana, ma soprattutto per la carne. Gli agnelli sono macellati a un’età che va dai 45 ai 60 giorni (tra i 18 e i 25 chili di peso circa).La maggior produzione cade nel periodo natalizio, ma c’è anche, in valle, la tradizione di consumare l’agnello già a partire dalla fine di ottobre, quando le macellerie mettono in vendita l’agnellone (tardun) nato alla fine della primavera e alimentato con il latte materno e l’erba degli alpeggi.La carne dell’agnello Sambucano è compatta, sapida, saporita, poco grassa e ricca di proteine. Bartolo Bruna, chef del ristorante-albergo Pace di Sambuco, è il maestro delle ricette a base di questo agnello. Lo prepara al forno con il rosmarino, in crosta di pane, con i topinambour, e poi cucina le frattaglie di agnello: il fegato in padella, il paté di fegato con le castagne e la finanziera sono solo alcuni esempi delle sue interpretazioni del Sambucano.