La carchiola è una focaccia azzima di origine aviglianese preparata con semola di granturco bianco e acqua, cotta sulla brace con una speciale graticola rotante.
Le caratteristiche morfo pedologiche e altimetriche di questo territorio si dimostrarono perfette per ospitare la nuova coltura di granturco proveniente dalle Americhe, determinando un ampliamento della gamma di prodotti alimentari disponibili. Il costo elevato e la poca disponibilità di grano hanno portato alla preparazione di pani con miscugli di farine derivate da cereali o legumi e patate. Nel territorio di Avigliano si è sviluppata una tipologia di pane a base di solo granturco, che costituiva per le famiglie più povere, l’accompagnamento a minestre calde, salumi, formaggi e primi piatti tipici.
Il sapiente lavoro dei contadini locali ha permesso di selezionare gli ecotipi più adatti alle condizioni microclimatiche, alla disponibilità di acqua per l’irrigazione e alle caratteristiche dei suoli, determinando lo sviluppo di una coltura autoctona unica: il granturco bianco. Ad oggi, però, le coltivazioni di questa graminacea sono notevolmente ridotte a causa dei continui saccheggi dei cinghiali, che determinano la perdita dell’intero raccolto.