Il grano "arso" rappresenta quella parte di grano recuperato subito dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie ed è costituito da chicchi bruciati che danno, poi, alla farina stessa che se ne ricava un colore marrone scuro. La farina di grano "arso" viene adoperata ancora oggi in particolar modo per preparare pasta fresca come "orecchiette" o lasagne, alle quali conferisce un sapore intenso di bruciato. Questa farina è però un farina debole, instabile e può creare inconvenienti a livello di consistenza e in fase di cottura dell'alimento. Perciò, essa viene utilizzata mescolandola con farine più forti, definite dal coefficiente W, ad esempio W 220. La farina così ottenuta viene impiegata non solo per la preparazione di pasta fresca, da condire con verdure, ad esempio cime di rape, oppure pomodorini o frutti di mare ma anche per preparare pane, pizze, focacce, crepes dolci e salate. In passato il grano "arso" veniva definito "grano dei poveri" proprio perché rappresentava quel grano che i grandi possidenti terrieri concedevano di raccogliere gratuitamente, subito dopo l'operazione di bruciatura delle stoppie.

Il rilevamento è stato effettuato nell’albergo/ristorante “Casale San Nicola”, nella città di Bisceglie, dove l’informatore/esecutore svolge la professione di chef. La scelta dell’informatore è motivata dalla costante attenzione mostrata dal soggetto nel preservare la gastronomia tradizionale della sua città d’origine e nel tramandare ricette, aneddoti e storie del contesto storico-culturale locale.