Il fornaio lavora energicamente l'impasto ripiegandolo diverse volte su se stesso e infliggendo dei colpi con il palmo della mano. Conferisce una forma irregolare alla pagnotta e pratica lateralmente tre tagli con un coltello. Un altro fornaio divide l'impasto con una rasola di metallo e lo lavora pizzicandolo lateralmente fino ad ottenere una palla liscia. Un fornaio lavora una pagnotta allungata su una tavola e crea una piega al suo interno premendo prima con i due pollici e poi aiutandosi con la pressione dell'avambraccio. La lunghezza dell'impasto corrisponde a quella dell'avambraccio. Ripiega la pasta su se stessa, pratica tre tagli con il coltello e le conferisce la forma di un cornetto. Il fornaio lavora un'altra pagnotta, creando sempre una piega nel centro e ripiegandola come un fagotto per tre volte, poi la schiaccia in lunghezza con l'avambraccio e la ripiega su se stessa. Pratica dei tagli con il coltello incidendo i due lembi del preparato e la schiaccia con il palmo della mano. Infine i panettieri mettono nel forno a legna numerose pagnotte che man mano gonfiano con il calore. Terminata la cottura, vengono prelevate a due a due con la pala e passate ad uno dei fornai che con una lama di metallo pulisce la base delle pagnotte dai residui di cenere