È un formaggio di antica tradizione del quale si hanno testimonianze scritte fin dai tempi del Regno di Napoli. Il latte, scaldato a 35-40 gradi, viene coagulato con caglio di capretto e/o agnello in pasta prodotto in azienda. Trascorsi 20-40 minuti, la cagliata viene rotta finemente con l’aiuto di un attrezzo di legno (scuopolo), raccolta con le mani e messa in canestri di giunco da due-sei chili. Dopo la scottatura in siero caldo il formaggio passa prima in salamoia e poi in cantina per la stagionatura. La crosta è giallo dorata, dura, rigata, irregolare, mentre la pasta è compatta, finemente occhiata, di colore bianco o giallo paglierino. Le facce sono piane, con un diametro di 10-30 cm; lo spessore varia da 8 a 20 cm e il peso da 2 a 6 kg. Il Pecorino di Filiano si accompagna bene a vini rossi quali l’Aglianico del Vulture, il Rosso Canosa e il Rosso di Barletta.