È un formaggio ovicaprino: il latte, prevalentemente di pecora, proviene da animali allevati al pascolo e coagula con caglio di capretto o di agnello. In alcuni casi, viene utilizzato caglio vegetale di Cardo.
Si prepara partendo dal latte crudo ovicaprino, che viene scaldato sul fuoco, tradizionalmente a legna, fino ad una temperatura di 36-38°, in una caldaia di rame stagnato chiamata “caccavo”; quando la temperatura raggiunge i 36-38° si aggiunge il caglio. Dopo circa 30 minuti la cagliata viene rotta con il “ruotolo” o “scuopolo” di legno fino ad ottenere dei grani di cagliata di dimensione simile a chicchi di riso. Dopo aver lasciato riposare la cagliata, la si raccoglie sotto siero; i pezzi di cagliata vengono poi estratti e lavorati con le mani, fino ad assumere la caratteristica forma sferica, detta appunto “padda”, dalla quale deriva il nome.
Il paddaccio (o padraccio) si consuma fresco. Privo di crosta, a pasta molle, è di colore bianco avorio e presenta una leggera rugosità in superficie. Al tatto è leggermente untuoso, in bocca è morbido, cremoso, con piacevoli note acidule. La sua produzione è circoscritta tra giugno e settembre e ai pochi paesi nella zona del Parco del Pollino.