Area di produzione

Montagna e collina lucana.

Materie prime

Grasso di copertura che va dalla regione cervicale fino alla groppa di suini pesanti allevati localmente.

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Tompagno in legno, spago, pertiche di legno.

Tecnica di lavorazione e conservazione

Dopo la macellazione del suino il lardo viene isolato, squadrato e lasciato riposare in un locale freddo per 24 ore. Salato a secco, viene appeso su pertiche di legno e lasciato asciugare per circa 10 giorni in un locale dotato di focolare. Una volta asciugato, il lardo viene lasciato maturare e stagionare in un ambiente fresco per diversi mesi. Il lardo può essere consumato nell’arco di sei mesi dopo la stagionatura.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Cantina o opportuno locale fresco.

Caratteristiche del prodotto finito

Pezzi rettangolari o quadrati, colore bianco-roseo del lardo, consistenza soda che diventa più morbida nel tempo, sapore gradevole del grasso.