Il tradizionale utilizzo della grotta (tradizione grottarola) è di fatto legato alla presenza degli ipogei scavati nell'arenaria. Gli stessi manufatti si esprimono con una tipica architettura che ha valorizzato elementi presenti nella natura circostante per la creazione dei portali (pietra del fiume Sarmento e intonaco di calce e sabbia di scavo). Maestria di falegnami e fabbri completano le opere murarie tramite elementi che si ripetono e costituiscono tipicità (le "saittere" e i finestroni). In generale tutto l'utilizzo delle grotte ha creato una serie di manufatti e consuetudini costruttive adattati alla natura della grotta: ad esempio la necessità di creare mensole e appoggi in un substrato particolarmente incoerente ha condotto ai tipici "cannizzi" fatti di canne appoggiate sui "cantieri" ovvero pezzi di tronchi di alberi di diametro piuttosto sostenuto infissi in cavità scavate nella parete di arenaria. Benché simili manufatti si ritrovino in altri comuni della Basilicata, a San Giorgio Lucano colpisce l'entità numerica (più di un migliaio quelle censite) e l'uso ancora attuale, presente e sentito del bene che nei secoli ha creato un modello di micro economia contadina davvero unico nel suo genere. Non è un caso che il piccolo comune lucano sia identificato come "il paese delle grotte". Le grotte sono dislocate ovunque sul territorio comunale, nel centro abitato come in aree distanti e rurali. La delibera del Consiglio comunale di integrazione del comprensorio ipogeo nei territori del Parco Nazionale del Pollino alla fine del 2012, ha permesso alle grotte di San Giorgio Lucano di essere evidenziate quale Geo-sito d’interesse nell’ambito Geo-Parco Pollino Unesco. Autentico paesaggio culturale e/o identitario, ove sopravvivono costumi del tutto peculiari che vanno tutelate e tramandate come risorsa locale e presupposto d’attenzione turistica. Un parco vivo e vissuto che si percorre alla scoperta di una cultura degli ipogei. Le grotte esistevano già prima dell'attuale Centro storico. Gli abitanti di San Giorgio hanno continuato a scavare negli anni per farne l'uso che conosciamo oggi e che intendiamo tutelare e valorizzare.
Le origini degli ipogei sangiorgesi restano avvolte nel mistero. Buona parte di essi sono con molta probabilità preesistenti la fondazione ufficiale del paese (1607). Si documenta in ogni caso la massiccia presenza in Lucania, di monaci bizantini, e particolarmente di basiliani che s'ispiravano alla regola di S. Basilio Magno. Tra l'VIII e l'XI secolo scapparono dalle persecuzioni iconoclaste che proibivano la rappresentazione di immagini sacre nelle chiese d'Oriente (nel 726, l'imperatore Leone III Isaurico ordinò la distruzione delle immagini sacre e delle icone in tutte le province dell'Impero bizantino). Trovarono rifugio in luoghi solitari del sud Italia, andando alla ricerca di romitori come le grotte appunto che diventarono luoghi di abitazione e di preghiera. Oltre ad utilizzare grotte naturali, scavarono nella roccia più friabile le loro celle.
Per San Giorgio Lucano, questi fatti trovano corrispondenza soprattutto con la storia della Madonna del Pantano e del culto nella Val Sarmento. L'icona della vergine fu ritrovata miracolosamente proprio in una grotta, in contrada Pantano, laddove era stata nascosta per sfuggire alla persecuzione iconoclasta. Sulla medesima grotta, negli anni, fu poi eretta una chiesetta che venne più volte ampliata e modificata nell'attuale santuario. Luogo di pellegrinaggio degli abitanti di San Giorgio e della vicina Noepoli due volte all'anno, quando il lunedì di Pasquetta la statua viene portata a spalla dal santuario al paese dove rimane fino alla prima domenica di maggio.
È altresì curioso che anche in epoca moderna nello scavo delle grotte, si ponesse particolare attenzione a ricavare in fondo un grottino. È probabile che quest'affranto fosse stato ritrovato dai primi sangiorgesi che, per imitazione, pur ignorando il significato originario del grottino, l'hanno di continuo ricreato. Alcuni grottini a San Giorgio Lucano sono in effetti curati con aperture a finestre e rialzi che ricordano gli altari delle chiese rupestri. Che le prime grotte scavate sul territorio attuale di San Giorgio siano opera di monaci bizantini è alquanto credibile. D'altronde, Salvatore Consentino, in Storia dell'Italia Bizantina (VI-XI secolo) parla del fenomeno del trogloditismo, cioè l'occupazione o la rioccupazione di siti rupestri e cita come attestazioni di questi ultimi insieme ad altri paesi della Lucania, anche "San Giorgio Lucano, lungo il fiume Sarmento". Così come André Guillou spiega in 'Culture et société en Italie byzantine (VI-XIe s.)' che "un ultimo tipo d'habitat rupestre è quello che si è fissato sul fianco delle vallate scavate dai torrenti. Se ne conoscono nella regione del medio e del basso Sinni (Roccanova, Castronovo, Senise, Sant'Arcangelo, San Giorgio Lucano, ecc.), nella Lucania".
Nei corsi dei secoli, gli abitanti di San Giorgio hanno scavato per imitazione ulteriori grotte per farne l'uso che conosciamo oggi (cantine per il vino, pollai, porcili, luoghi d'incontro e, un tempo, anche abitazione).
La salvaguardia dell'uso della grotta (la cultura "grottarola" di San Giorgio Lucano) passa obbligatoriamente dalla salvaguardia della grotta stessa. Conservare e tutelare le grotte come manufatti permette in un primo tempo di rilanciare l'artigianato locale (falegnami e fabbri per la creazione dei portali tipici) e in un secondo tempo, di conservare l'uso tradizionale promuovendo anche in questo l'artigianato locale (viscari per la creazione dei cestini sui quali si dispongono frutta e ortaggi), pignatari (per la produzione delle tipiche suppellettili della grotta cantina: jasche, 'uancelle, cannate etc), bottai e non ultimi gli agricoltori depositari e custodi di una biodiversit? che nelle grotte confluisce tutta una serie di derrate che nelle grotte maturano (ammezziscono) e si conservano ottimamente.
I sangiorgesi fin dalla tenera et? entrano in contatto con la grotta al seguito dei nonni e dei genitori. Acquisiscono un'esperienza senza confronto con i coetanei dei paesi vicini. In occasione dell'8 dicembre ("Spinua 'vutt"), la polluzione si aggrega spontaneamente nelle numerose grotte che costellano l'agro attorno all'abitato per banchettare dall'alba al tramonto.
In questo senso, l'associazione culturale Mille e una Grotta a San Giorgio Lucano è stata creata con l'obiettivo di tutelare e valorizzare le grotte tipiche di San Giorgio Lucano. Per realizzare gli scopi perseguiti, l'associazione organizza, anche in collaborazione con il Parco Nazionale del Pollino, visite guidate, mostre fotografiche e video, visite alle grotte con i bambini della scuola, convegni, pubblicazione di materiale informativo cartaceo e audiovisivo.

Gli abitanti in occasione degli eventi pianificati apriranno le loro grotte al pubblico e parteciperanno all'accoglienza dei visitatori mostrandosi negli atti tradizionali di gestione del bene. Per i contenuti storico culturali un riferimento importante è L'associazione culturale Mille e una grotta e il Presidente e giornalista Pietro Valicenti, impegnato da anni alla tutela, promozione e valorizzazione del patrimonio. L'associazione si occupa di accompagnare il pubblico alla conoscenza dell'ipogeo sangiorgese e mette a disposizione ricerche e video documentazioni. Se la grotta negli anni ha rappresentato un importante riferimento per l'economia domestica, oggi si arricchisce del significato turistico che vedrà impegnata l'intera comunità in azioni concrete di riappropriazione del territorio, tutela e valorizzazione.