Area di produzione
Montagna e collina lucana.

Materie prime
Carni di seconda scelta, ossa spolpate di suini allevati localmente.

Materiali ed attrezzature per la preparazione
Caldaia di rame stagnata, paletta in legno.

Tecnica di lavorazione e conservazione
Le ossa e le carni di seconda scelta (guanciale, piedini, costine, cotenne) vengono bollite aggiungendo sale e aromi vari (aglio, alloro, origano, prezzemolo, rosmarino, pepe, peperoncino piccante). Quindi, si tagliano a pezzetti e ribolliti con l’acqua meno grassa utilizzata per la prima bollitura delle carni e si aggiunge dell’aceto. Dopo la seconda bollitura, la carne viene messa in dei recipiente bassi e colmati con l’acqua di bollitura. Una volta raffreddata, la gelatina di maiale va conservata in ambiente fresco e consumata nell’arco di tre mesi.

Locali di stagionatura e/o conservazione
Cantina o opportuno locale fresco.

Caratteristiche del prodotto finito
Dimensioni variabili in funzione dei recipienti impiegati, colore chiaro, consistenza morbida e gelatinosa.