Area di produzione

Tutto il territorio della Regione Basilicata.

Materie prime

La Carne Podolica Lucana, etichettata a norma del reg. (CE) 1760/00, proviene da bovini di età compresa tra 10 e 24 mesi, nati ed allevati in Basilicata, di razza pura o incroci ottenuti da vacche podoliche e tori di altre razze da carne.

Attrezzature di lavorazione

I vitelli, dalla nascita allo svezzamento, vengono allevati con sistema brado con le madri al pascolo. Nelle fasi successive e fino alla macellazione possono essere allevati a stabulazione libera, stabulazione fissa o ingrassati in recinti all’aperto.

Tecnica di preparazione e caratteristiche del prodotto

La carne è ottenuta da vitelli che, dalla nascita allo svezzamento, devono essere allevati con le madri al pascolo. Nelle fasi successive e fino alla macellazione, i soggetti possono essere allevati a stabulazione libera, stabulazione fissa o ingrassati in recinti all’aperto.
Dopo lo svezzamento la base alimentare è rappresentata da foraggi freschi e/o conservati provenienti da erbai, prati e pascoli naturali o artificiali, e da essenze arboree e arbustive. In aggiunta è consentito l'uso di mangimi semplici o composti e l’addizione di integratori vitaminici e minerali. Sono escluse le materie prime OGM e di origine animale, tranne l’olio di fegato di merluzzo.
La razione deve essere calcolata in modo da assicurare livelli nutritivi di almeno 0,7 UFC/kg di s.s. ed una quota proteica compresa fra il 11% ed il 18% Pg/kg di s.s. in funzione dello stadio di sviluppo dell'animale.
Gli alimenti utilizzati devono essere tutti di buona qualità, in buono stato di conservazione e privi di muffe.
La provenienza degli alimenti extra aziendali deve essere documentata anche nel caso di acquisti da commercianti.
E' necessario documentare la formulazione della razione e il periodo di utilizzazione delle diverse fonti alimentari presenti in azienda e acquistate sul mercato.
Le carcasse, in base all’attuale griglia comunitaria di valutazione, devono rientrare nei seguenti valori:
• Conformazione: non inferiore a O;
• Stato di ingrassamento: escluso 1 e non superiore a 3; è ammesso un valore fino a 4 per le femmine.
• I parametri qualitativi rilevati da tagli bicostali del muscolo Longissimus thoracis e riferiti a carcasse del peso medio di 200 kg, con frollatura media di 8 giorni sono:
- pH fra 5,2 e 5, 9;
- estratto etereo (sul t.q.) inferiore al 3%;
- proteine (sul t.q.) superiore al 20%;
- calo alla cottura inferiore al 40%;
- colesterolo (sul t.q.) inferiore a 80 mg/100g;
- rapporto ω6/ω3 maggiore di 10/1;
- calo fresco minore del 3%;
- grado di durezza al taglio(crudo): minore di 3,5 kg/cmq;
- grado di durezza (cotto): minore di 2,5 kg/cmq;
- quantità di vit. E maggiore di o,4 mg/g di carne.