La raccolta delle olive si attua quando la buccia delle olive ha raggiunto tutta la sua pigmentazione tipica senza interessare la polpa.

Il periodo della raccolta varia a seconda della latitudine.
Nell’Italia settentrionale si esegue da settembre a novembre, nell’Italia centrale va da fine ottobre a dicembre e in annate particolarmente favorevoli si prolunga sino a  gennaio, nell’Italia meridionale si arriva sino a febbraio marzo.

La raccolta delle olive veniva eseguita a mano (brucatura), con l’ausilio di pettini, oppure con la bacchiatura. Oggi anche con l’ausilio di particolari macchine che “scrollano” l’ulivo e ne fanno cadere il frutto.